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简介:鱼翅是鲨鱼鳍制成的食品,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。鱼翅是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。 鱼翅取自鳍中的软骨,有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等,其胶原蛋白质的含量高达83%以上,是家禽的4-10倍!具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功效。其药用价值自古以来就得到认可,而近年来,更惊奇地发现鱼翅还有抗癌的功效。鱼翅软骨含胶原较多,形似筋质,故又称为翅筋,遇热后可以膨胀软化,甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间,以至软硬适度即可,而且此时口感最佳。

分类:鱼翅可以按鳍在鱼身的原位置来分类,主要种类为勾翅(尾鳍)、脊翅(背鳍)及翼翅(胸鳍)。勾翅价钱最贵,因每条鲨鱼只得一只,故数量较少,全只均属翅针,而针身较脊翅及翼翅粗长及多。脊翅翅身较短,较勾翅少翅针,属中价货。翼翅翅身较薄,翅针属中等粗幼,售价较低。

菊花翅

金钩翅

功效:中医认为鱼翅味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚,能渗湿行水,开胃进食,补五脏,长腰力,益虚痨。民间传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

选购:翅身软滑翅身干燥,翅针粗,色泽淡黄,翅头少,无虫口,无脊骨。
保存:干燥密封放入电冰箱。
烹调:鱼翅一般需要浸发后才能烹调,浸发鱼翅方法:
1、鱼翅浸于水中10小时,洗净。
2、鱼翅放在两块竹笪的中央处,用白绵绳沿边封上,固定鱼翅,放入沸水或上笼蒸7-8小时至腍身,取出。
3、将鱼翅放在冷水中不断冲水至胶质完全去掉。
4、用姜、葱、酒与滾水煮沸后,放入鱼翅发水20分钟,浸冷水,置于冰箱中贮藏。烹煮前才取出。
菊花翅、鱼翅仔、翅裙浸泡后即可煲汤,不用以上浸发方法。


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